Сывороточный и молочный белки, а также яичный альбумин обладают наивысшей, по сравнению с другими животными и растительными белками, биологической ценностью, под которой понимают, зависящую от аминокислотного состава и других структурных особенностей, степень задержки азота или эффективность его утилизации для поддержания азотистого баланса у человека, или, в двух словах, степень пользы данного белка для организма человека.

Биологическая ценность белка определяется следующими факторами:

- сбалансированностью аминокислотного состава (его приближенностью к аминокислотному составу белков тела человека);

- степенью усваиваемости белка, которая отражает его расщепление в желудочно-кишечном тракте и последующее всасывание аминокислот.

Биологическая ценность (БЦ) отдельных белков представлена в таблице:

Комбинирование различных белков позволяет добиться максимальной биологической ценности, а также оптимального аминокислотного состава конечного продукта.

Еще одним из показателей биологической ценности белка является аминокислотный скор. Для определения аминокислотного скора сравнивают количество незаменимых аминокислот в реальном белке и, в так называемом, «идеальном» белке. Аминокислотная шкала «идеального» белка для взрослого человека была рекомендована Комитетом ФАО/ВОЗ (ФАО — продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения). Аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты в «идеальном» белке принимают за 100%, а в реальном белке определяют как соотношение количества незаменимых аминокислот в реальном белке к количеству тех же аминокислот в «идеальном» белке.